Conservation du chocolat

•    Le réfrigérateur est un endroit beaucoup trop froid et humide pour que le chocolat garde toute sa saveur. Il se conserve plusieurs mois bien enveloppé dans un endroit frais et aéré.

•     Maintenez les gâteaux au chocolat à température ambiante, recouvert d'un papier d'aluminium. Ainsi, il ne perdront rien de leur saveur.

Préparation des desserts au chocolat

•     Pour préparer les gâteaux et les glaçages, on a préféré le beurre pour la saveur qu'ils donne au gâteau, mais la margarine demeure un bon substitut.

•     Pour permettre aux gâteaux de bien lever, il est important d'incorporer délicatement les ingrédients secs à la préparation, à l'aide d'une spatule.

•     Mettre le chocolat au réfrigérateur 30 minutes avant de le râper.

•     Il faut être attentif lorsque l'on fait fondre du chocolat. Trop de chaleur ou une goutte d'eau suffisent à le faire durcir et à le rendre granuleux.

•     Le chocolat à cuire peut être remplacé par du chocolat amer qui contient d'avantage de cacao. Le goût du gâteau sera encore meilleur.

•   Pour les gâteaux, utilisez des tablettes de chocolat comprenant au moins 50% de cacao.

Qualité du chocolat

•     Test : cassez un morceau de chocolat. S'il s'effrite, c'est signe de vieillesse ; s'il est mou, c'est qu'il a pris trop d'humidité. Un bon chocolat se doit d'être brillant, lisse, sans tache et croquant sous la dent.

•     La robe d'un bon chocolat doit être brun acajou et légèrement brillante.

•     Un chocolat ne doit jamais être acide, âcre et astringent.

•     Le parfum du chocolat ne doit jamais couvrir la puissance du cacao.