De la cabosse à la fève

            La fève est la matière première, la source originelle qui donne, à l'arrivée, le chocolat. La fève est le fruit du cacaoyer. La cabosse est l'enveloppe qui contient la fève. La cabosse contient de 30 à 40 fèves bien ordonnées dans un écrin pulpeux et sucré. Elle  peut mesurer environ 15 à 30 cm de longueur et 6 à 10 cm de largeur. Impossible de retrouver le goût et l'odeur du chocolat à partir de la fève !! De longs traitements sont nécessaires pour que la fève se transforme en cacao.

       Le traitement des fèves

            Après la cueillette et l'écabossage (on enlève la cabosse), la fève, une fois à l'air libre, entre instantanément dans une phase de fermentation. C'est ce processus chimique qui transforme une matière brute, la fève, en un produit goûteux, le cacao.

                 Dès la fermentation terminée, la phase du séchage des fèves débute. Les modes de séchage diffèrent fortement en fonction des traditions locales et selon qu'il ait plu, ou non, durant la récolte.

                Après ces différentes étapes, la torréfaction peut intervenir. il s'agit d'abord de procéder au concassage, c'est à dire de réaliser la séparation de la fève et de la coque. Pour cela, on chauffe à 140 degrés les fèves de façon très rapide. La torréfaction consiste à faire jaillir les arômes du cacao par fermentation de la température.

                Les fèves sont ensuite décortiquées et concassées afin d'en extraire les amandes, elles-mêmes transformées dans des moulins en une pâte amère, base de tous les produits de chocolaterie.

                Le chocolat est obtenu par le mélange de la poudre et du beurre de cacao et l'ajout de lait et de sucre. La proportion de chaque élément déterminera la couleur du chocolat :

           - le chocolat noir ou fondant peut contenir jusqu'à 70 % de cacao

            - le chocolat au lait contient une part importante de poudre de lait

            - le chocolat blanc ne gardera du cacao que son beurre ajouté au sucre et au lait en poudre.